Autora: Ester Trigueros Andrés
Cuando nos hablan de las algas, quizás lo único que se nos venga a la cabeza sean esas veces en las que andando por la orilla de la playa se han quedado enredadas entre nuestros pies. Pero, ¿y si te dijera que las algas forman parte de tu vida mucho más de lo que imaginas?
Si hablamos de algas y alimentación, lo más probable es que nuestra mente se desplace hasta la cultura oriental, con productos típicos como el sushi, elaborado con el alga nori o kombu, o la sopa de miso, habitualmente hecha con wakame, pero ambos muy alejados de la tradicional dieta mediterránea a la que estamos acostumbrados. Sin embargo, sí que hemos podido ver cómo llegaban a las estanterías de nuestros supermercados productos como ensaladas, preparados de verduras, snacks o incluso espaguetis donde el principal ingrediente son las algas, eso sí, a cuentagotas. Sí es verdad que, por falta de costumbre, la aceptación de estos productos no ha sido muy alta, lo que ha llevado a muchos de ellos a desaparecer de los estantes. Pero, ¿y si a pesar de todo, las algas no fueran un ingrediente extraño y novedoso en nuestra alimentación, sino que llevasen tiempo formando parte de nuestra dieta habitual?
El agar es un componente que se extrae principalmente del alga roja Gelidium sesquipedale, alga que podemos encontrar en el norte de España en regiones como Galicia, País Vasco, Cantabria o Asturias y en otros países como Francia, Portugal o Marruecos. El agar, también denominado “gelatina del mar”, es un polisacárido constituido por un gran número de unidades repetidas de galactosa, capaz de formar fuertes geles. A modo de ejemplo, los monosacáridos están formados por una única molécula de azúcar, como la glucosa. Los disacáridos, entre los que encontramos la lactosa o “azúcar de la leche” y la sacarosa o “azúcar de mesa”, están constituidos por dos moléculas de azúcar, mientras que los polisacáridos están formados por múltiples moléculas de azúcar, como el almidón que encontramos en la patata o la heparina, tan utilizada en medicina para prevenir la formación de coágulos.
¿Cómo se extrae el Agar?
Para extraer el agar, las algas se someten a un proceso para eliminar las sales y colorantes y después simplemente se lavan y se hierven. El líquido obtenido se filtra y, tras una segunda extracción, se somete inmediatamente a refrigeración. Una vez el líquido se ha enfriado se obtiene el agar gelificado. Sin embargo, podemos encontrar agar en formas muy diversas, desde su forma en gel, a su forma desecada en polvo, barritas o filamentos.
Pero, ¿qué propiedades tiene el Agar?
Como se ha comentado anteriormente, es un polisacárido capaz de formar fuertes geles cuyas propiedades, además de numerosas, son altamente apreciadas en la industria. Entre ellas, destaca su capacidad para formar geles fuertes, viscosos y transparentes que no se derriten con las altas temperaturas. Además, se trata de un producto natural de origen vegetal y no calórico, por lo que es muy valorado en la fabricación de productos dietéticos y veganos.
Usos en la industria alimentaria
Una de las principales aplicaciones del agar se centra en su uso como aditivo en la industria alimentaria. Quizás nos cueste reconocerlo con ese nombre, sin embargo, es posible que nos resulte más familiar como “E-406”. Aun así, podemos pensar que nunca hemos consumido ningún producto que lo contenga, sin embargo, más de 3800 productos en todo el mundo lo llevan integrado en su composición, por lo que es bastante probable que alguno de ellos haya formado parte alguna vez de nuestra lista de la compra. Por ejemplo, el agar ha sido utilizado por su poder estabilizante en productos tan variados y consumidos como: Donuts Glace (“Panrico”), Sándwich de pavo, queso y espinacas (“Hacendado”), Queso para untar “Ajo y perejil” (“San Millán”), Cuajada (“Danone”) y por sus propiedades gelificantes y espesantes en: Bombones chocolate blanco (“Trapa”), Colorante alimentario (“Hacendado”), Salsa agridulce (“Hacendado”) y Mermelada extra melocotón (“El Bosque Encantado”), entre otros. Y es que se trata de un aditivo no nocivo, que puede ser utilizado en una amplia gama de productos haciendo uso de su versatilidad.
El Agar en la cocina tradicional
Como se ha mencionado anteriormente, el agar es un espesante y gelificante de origen vegetal que puede sustituir a las gelatinas de origen animal tradicionalmente usadas en postres, cuajadas y otros productos de repostería, puesto que su capacidad gelificante es muy superior. Además, podremos jugar con las texturas de nuestros platos, ya que en función de la cantidad de agar que añadamos conseguiremos texturas más suaves o más duras, lo cual nos permite moldear nuestros platos de una manera sencilla, sin modificar su sabor y sin aportar calorías extras.
A continuación, podemos ver un ejemplo de lo sencillo que es incorporar el agar en recetas típicas de nuestra cocina:
Otros usos destacados
Todas estas propiedades hacen que el agar sea un producto ampliamente utilizado en industrias muy diversas y no sólo en la alimentaria. A modo de ejemplo, dentro de la industria farmacéutica se emplea como excipiente en cápsulas, comprimidos y jarabes, mientras que en la industria microbiológica se utiliza como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y microorganismos. También se utiliza en la industria cosmética para dar una textura suave y untuosa a gran variedad de cremas, jabones y otros productos.
Quizás una de las aplicaciones más novedosas e impactantes sea su uso como material de moldeado y soporte para la impresión de alimentos en 3D, lo cual abre un importante abanico de posibilidades para tratar de hacer frente al problema de aumento de la población y la escasez de alimentos.
¿Y más allá del Agar…?
Una vez llegados a este punto podríamos pensar que, tras la extracción del agar, las algas se tornan inservibles y se eliminan como desperdicios. De hecho, es así en gran parte. Actualmente, parte se destina a alimentación animal, parte se usa como fertilizante, y el resto se desecha como residuo sólido. Sin embargo, tras la extracción del agar, las algas aún contienen una gran cantidad de compuestos de enorme interés como hidratos de carbono, proteínas con alto contenido en aminoácidos esenciales, o polifenoles con alto poder antioxidante. En este sentido, es posible reutilizar el residuo obtenido tras la extracción del agar, para obtener concentrados de estos compuestos, que puedan ser reincorporados en la industria alimentaria, farmacéutica o cosmética, entre otras, por sus valiosas y apreciadas cualidades.
Referencias bibliográficas:
- Base de datos Open Food Facts: https://es.openfoodfacts.org/, consultada el 15/01/2021.
- http://www.rokoagar.com/es, consultada el 20/01/2021.
- Becker, K. J., & Rotmann, K. W. G. (1990). A marketing approach to agar. Journal of Applied Phycology, 2, 105–110.
- Borja, A. (1987). Informes Técnicos n2: El alga “Gelidium” en la costa guipuzcoana. Servicio de Investigación Oceanográfica. Gobierno Vasco.
- Pedro, R. (2003). Las Algas En La Dieta. Natura Medicatrix, 21(5), 286–292.
- Sher, D., & Tutó, X. (2015). La impresión de alimentos en 3D. Elisava Temes de Disseny, 31, 104–117.
