Autor: Lourdes García Sánchez.
Campylobacter spp. pertenece al grupo más importante de bacterias que causan gastroenteritis en humanos, tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo. En el año 2014, el número de casos confirmados en la Unión Europea fue de 236.851, lo cual supuso un incremento del 10% con respecto al año 2013 (EFSA, 2015). Este patógeno se encuadra como una de las principales preocupaciones para los organismos de Salud Pública encargados del control en seguridad alimentaria. Según la European Food Safety Authority el coste de esta enfermedad al sistema sanitario, incluyendo los costes de productividad, se estima que puede ser de 2.4 billones de euros al año (EFSA, 2014).
A pesar de ser una de las principales zoonosis, la mayor parte de las infecciones en humanos son esporádicas y auto-limitadas, es decir, en numerosas ocasiones no se requieren antibióticos y el propio individuo puede eliminar la infección sin necesidad de asistencia sanitaria. Sin embargo, en individuos inmunocomprometidos o población vulnerable (niños principalmente menores de cinco años) la hospitalización y los antibióticos son requeridos. En estos casos, antibióticos como ciprofloxacino y eritromicina pueden ser usados para el tratamiento.
¿Como es el patógeno?
Campylobacter spp. se clasifica como bacilos gram negativos, curvados o con forma de espiral, móviles mediante un flagelo, no esporulan y son microaerófilos. Las especies más importantes son termófilas, que crecen a 32-47ºC, y que son las que causan las gastroenteritis humanas. Principalmente, C. jejuni y C. coli son las implicadas en éstas, representado un 80% y 10 % respectivamente (Bolton, 2015), siendo otras como C. lari, C. upsaliensis, C. helveticus de menor importancia.Otra característica de Campylobacter es su sensibilidad frente a determinados factores como a la desecación, a las temperaturas extremas, tanto al calor (temperaturas de cocinado) como al frío (congelación), así como a numerosos desinfectantes (Bronowski et al., 2014; Gutiérrez- Martín et al. 2011).
Epidemiología y transmisión
Campylobacter está ampliamente difundido en la naturaleza, como reservorio se incluyen una amplia variedad de aves y mamíferos tanto domésticos como salvajes que actúan como portadores asintomáticos. Las especies que principalmente se ven involucradas son pollos, pavos, patos y gallinas (Skarp et al., 2016) siendo el intestino de las las aves el más implicado por albergar al microorganismo.
La prevalencia de Campylobacter en granjas de pollos se establece entre 3-90% dependiendo de la localización de la misma (Marotta et al., 2014). Existen dos tipos de transmisión: horizontal y vertical, aunque en el caso de Campylobacter la transmisión horizontal es la mayor ruta para colonizar la granja. La presencia de vectores como moscas o roedores así como otros animales propios o ajenos a la granja podrían transportar el microorganismo, aunque los propios trabajadores también pueden verse implicados en la transmisión por incumplir las medidas de bioseguidad.
Una vez que Campylobacter entra en la granja, la diseminación ocurre muy rápidamente, pudiendo colonizar el intestino de los pollos en una semana hasta niveles muy altos (109 CFU/g). De esta forma, la bacteria puede excretarse en heces, este hecho, unido al comportamiento de coprofagia en algunas manadas hace que la contaminación del lote de cebo se establezca en dos o tres semanas (Ma et al., 2014; Marotta et al, 2015). Otros útiles como bebederos, comederos, yacija… también se verán afectados, siendo casi imposible de eliminar el patógeno hasta que los pollos no vayan a sacrificio y se realice una limpieza y desinfección de la nave.
Una vez que los pollos entran en matadero pueden contaminar el mismo durante el faenado; principalmente, en la fase de desplumado y en el eviscerado. Las heces pueden entrar en contacto con la maquinaria debido a eyecciones y/o por rotura del paquete intestinal. Momento en el cuál, Campylobacter puede colonizar el matadero y la planta de procesado. De esta forma, la canal se contamina y el microorganismo pasa a la cadena alimentaria a través del pollo que se comercializará en todas sus formas (muslos, pechugas…). Según estudios previos publicados por nuestro grupo de Investigación (García-Sánchez et al., 2017) esta situación es un claro reflejo de lo que ocurre en las plantas de procesado. Además, nuestros resultados han mostrado una alta prevalencia en los diferentes puntos analizados (desplumadora, evisceradora, cinta transportadora, ganchos, suelos, fregaderos y canales de pollo) siendo por tanto un problema que habrá que monitorizar para corregir y/o reducir el riesgo de intoxicación alimentaria por pollo en el consumidor.
Aislamiento e identificación de Campylobacter.
El aislamiento de la bacteria se puede realizar en tres niveles: a nivel de granja o matadero para determinar la prevalencia del microorganismo (heces y/o superficies), en alimentos para determinar si pueden producir una intoxicación en humanos o en pacientes que presentan diarrea y sintomatología compatible con una campylobacteriosis.
En los tres ámbitos, tras realizar la debida toma de muestras, es recomendable efectuar una etapa previa de enriquecimiento mediante un cultivo selectivo. Principalmente se usan medios que contienen sangre o en medios que contienen carbón; el objetivo es conseguir incrementar la viabilidad y la recuperación de microorganismos que estén dañados (Figura 1). Para el aislamiento de esta bacteria se siguen las directrices de las normas UNE-EN ISO correspondiente (10272-1/2:2006). Actualmente, los laboratorios usan técnicas genéticas como la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) por su rapidez y fiabilidad. De esta forma se logra confirmar las diferentes especies de Campylobacter (Melero y cols., 2011). Otra técnica muy usada en hospitales es la espectrotetría de masas (MALDI-TOF- mass spectrometry).
Por todo ello, nos encontramos ante un relevante problema de Salud Pública, sobre el que tarde o temprano las autoridades europeas tratarán de establecer alguna medida para reducir la incidencia. Lo más probable es que se establezca un límite de contaminación microbiológica (ufc/g) en las canales de consumo. En mayo de 2014, una reunión convocada por la DG SANCO de la Comisión europea entre los diferentes países y operadores asociados (asociaciones de productores, consumidores, distribuidores, científicos, etc) valoraron la implementación de ese límite microbiológico y sus características. Esto podría conllevar que un gran número de lotes de pollo se situase fuera del rango aceptable microbiológico por no cumplir con el mismo. En algunos países como The Belgian National Health Council establece criterios microbiológiocs para la higiene de Campylobacter, estableciendo 100 ufc/g en preparados de pollo y 1000 ufc/g para canales a nivel de matadero. Si los límites exceden el matadero deberá monitorizar el proceso y tomar medidas. En España, aun no se ha implantado ningún límite microbiológico y aunque las autoridades tienen en mente dicha situación, habrá que esperar durante los próximos años para ver qué medidas son las que finalmente pueden implantarse (Gracia y cols., 2014; Hansson et al., 2015).
Bibliografía
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