Autora: Carlota Pintado Laguna.

Pocos alimentos poseen la importancia histórica y cultural del pan. Desde una torta plana sin fermentar como el talo, a la complejidad de una hogaza o un candeal, el pan ha servido de sustento durante milenios. Pero ¿alguna vez te has preguntado hasta dónde se remontan los orígenes de este alimento tan humilde como esencial?

Somos lo que comemos… ¿O comemos lo que somos?

Quizá la primera pregunta es ¿por qué el ser humano come cereales? Y una posible respuesta es, que somos primates omnívoros. Al igual que sucede con otras especies de primates como los babuinos (Papio sp.), los homininos, desde las ramas más profundas de nuestra genealogía, hemos consumido alimentos ricos en hidratos de carbono, como gramíneas, frutos o tubérculos, y ha quedado reflejado en nuestra fisiología y hasta en nuestra microbiota (Dunn et al., 2020). De hecho, en contraposición a la visión tradicional de las poblaciones cazadoras-recolectoras, en los últimos años se está poniendo de manifiesto la importancia de los recursos vegetales como elemento básico de nuestra dieta, ¡incluidos los Neandertales!

Hallazgos recientes nos demuestran la existencia de prácticas culinarias complejas en esta especie durante el Paleolítico Medio y Superior, con preparaciones a base de legumbres y cereales que preceden decenas de miles de años a la revolución Neolítica (Kabukcu et al., 2023). Para hacerlo digestible necesitamos cocinarlo. Y de esa necesidad pudo haber nacido uno de los alimentos más apreciados por la humanidad.

Los albores del pan 

Las evidencias más antiguas se remontan a finales del Pleistoceno. Hace más de 14.000 años, en lo que hoy es el yacimiento de Shubayqa 1 al norte de Jordania, los Natufienses, últimos cazadores-recolectores de la región, emplearon la escaña silvestre (Triticum boeoticum), precursor del trigo moderno, y rizomas de junco, para elaborar un primordio de lo que hoy llamaríamos pan plano (Arranz-Otaegui et al., 2018). 

Estos hallazgos revelan que el consumo de pan precede en miles de años a la domesticación de los cereales, e incluso habría condicionado este proceso hasta tal punto, que algunos autores proponen que uno de los factores decisivos en la domesticación fue precisamente la potenciación del cultivo de especies con gran relevancia cultural, entre las cuales estarían aquellas que empleaban para hacer pan y bebida fermentada, similar a una cerveza primitiva (L. Liu et al., 2018; X. Liu & Jones, 2024). Será precisamente en esta región, el Creciente Fértil, donde 4.000 años después, diferentes grupos humanos darán lugar a las primeras comunidades neolíticas propiamente dichas (Ibáñez et al., 2018). 

El Neolítico es la piedra angular de la historia de nuestra especie. Transformó radicalmente nuestras sociedades, nuestra forma de relacionarnos con el medio natural, y en él están las raíces de nuestro estilo de vida actual. Durante el Neolítico se consolidan las actividades agropecuarias, la explotación de los recursos forestales, hay un notable aumento demográfico y la estructura social se complejiza hasta dar lugar primeros grandes poblados sedentarios y proto-ciudades de la humanidad (Fig. 1). 

En estas primeras etapas del Neolítico levantino, hace unos 10.000 años, se encuentran las primeras evidencias de trigo doméstico o harinero (Triticum aestivum) (Zhao et al., 2023). El trigo harinero, junto a la cebada y otros trigos antiguos, así como diferentes legumbres y algunas especies silvestres, constituyeron el pack esencial de la gastronomía neolítica (Peña-Chocarro et al., 2018).

Del grano a la hogaza

La información que nos ofrece el registro arqueológico con relación a la preparación del pan es de gran valor, pero limitada. Se puede preservar la materia prima, los utensilios empleados para el procesado de alimentos, y en contextos excepcionales, incluso los propios restos de comida. 

Respecto a los ingredientes, en el Neolítico se consumieron cereales que en el mundo occidental hoy nos resultan menos conocidos, entre ellos trigos antiguos pertenecientes al grupo de los trigos vestidos, como la escanda menor (Triticum monococcum), el trigo farro (T. dicoccum) o la escanda (Triticum spelta). En el caso de las leguminosas, además de la lenteja, el guisante o el garbanzo, fue frecuente el consumo de la veza, el yero y la almorta, así como de semillas de oleaginosas, como el lino o la adormidera. La elección de cultivos varió regionalmente según las preferencias locales y las condiciones ambientales, aunque de forma general, el trigo y la cebada fueron los protagonistas, al ser cereales relativamente grandes, y con un alto contenido en gluten, esencial para la producción de estos primeros panes (X. Liu & Jones, 2024). 

Pero, si hay un elemento emblemático y fundamental para la elaboración de este alimento, es el molino. Mucho antes de la invención del molino de agua, viento o sangre (de tracción animal o humana), los primeros molinos estaban conformados por el simple conjunto de dos piezas: una roca trabajada más o menos lisa, y una mano de molino, también de piedra, que según su tamaño se manejaría con una o ambas manos. Era un artefacto doméstico, presente en prácticamente todos los hogares neolíticos. 

Pero la molienda es una labor tan dura como esencial, y con ello cabe preguntarse, ¿quiénes llevaban a cabo este trabajo? 

Los estudios osteoarqueológicos nos ofrecen una respuesta: las mujeres. Una de las primeras evidencias de la división sexual del trabajo (Alonso, 2019). Tal y como nos habla la etnografía de la figura de la molinera o la panadera, ya en el nacimiento de estas actividades eran ellas quienes llevaban a cabo esa ardua tarea, y probablemente, la consiguiente elaboración del pan y otros alimentos (Macintosh et al., 2017). Los contextos domésticos probablemente fueron espacios eminentemente femeninos, y habrían actuado como un entorno de aprendizaje y transmisión de cultura y conocimientos indispensables para la supervivencia del grupo.

Una cuestión sin resolver aún en el debate arqueológico es, si en este periodo llevaban a cabo (o no) la fermentación del pan. Aún hoy en regiones rurales de Turquía sobreviven mitos relacionados con este suceso, como la celebración del Hıdrellez, la llegada de la primavera. Al atardecer, se mezclan harina, agua y sal y se deja reposar a la puerta de casa hasta la mañana siguiente, esperando que Hıdır e Ilyas, protectores de la tierra y el agua, hayan infundido vida en esa masa y pueda ser compartida por los vecinos para hacer pan. Por desgracia, la cultura no fosiliza, pero gracias al registro arqueobotánico sí podemos saber que hace casi diez milenios, ya existía una gran variedad de productos elaborados a base de cereales: tostados o hervidos, papillas, gachas, panes ácimos, y probablemente, con el tiempo, ensayo y error, fueron capaces de controlar la fermentación y producir los primeros panes de masa madre, con una harina bastante integral. 

El último paso de la elaboración de un pan es la cocción. Y es que debemos tener en cuenta que el pan existe antes del horno. Los primeros panes se cocinaron en el suelo, sobre las ascuas o cubiertos por cenizas o arena caliente, de modo similar a preparaciones como las taguella que aún elaboran los Tuareg (Fig. 2). Los primeros hornos no aparecerán hasta el 7500 A.C. y pasarán a formar parte de la vivienda. Son semejantes a los hornos tipo tannur, que aún hoy son frecuentes en Oriente Próximo, y que también fueron habituales en la Península Ibérica hasta finales del periodo andalusí.

La importancia cultural del pan

Si hay algo que nos indica lo relevante que resultó este alimento para estas sociedades es, precisamente,  el propio proceso de expansión de las culturas neolíticas. Hace unos 8000 años, estos grupos humanos iniciaron una serie de olas migratorias que cambiarían para siempre la forma de vida del resto del continente europeo, hasta tal punto, que se considera uno de los primeros procesos de globalización, de una magnitud comparable al impacto de la importación de alimentos procedentes de América en época histórica (Fuller et al., 2018; Valdiosera et al., 2018). Y con ellos, los neolíticos llevaron su pack esencial de cultivos y su cultura del pan (Fuller et al., 2018).

Las primeras evidencias de actividad agrícola en la Península Ibérica datan de mitad del sexto milenio antes de nuestra era (Peña-Chocarro et al., 2018). Gracias a los diferentes yacimientos sabemos que fue frecuente el cultivo del trigo harinero, la misma especie que empleamos hoy, del trigo duro en zonas más mediterráneas, así como la elección de la cebada para suelos pobres o en zonas áridas. Casi 2.000 años después, durante la Edad del Bronce, nos llegarán los mijos, hoy desaparecidos en nuestra gastronomía, y no será hasta la conquista Romana cuando lleguen cereales que nos son más comunes, como la avena o el centeno. 

A día de hoy, tan solo en España existen más de 300 tipos de pan, la mayoría en peligro de extinción. El pan no es solo un alimento. Es un símbolo de nuestra conexión con el pasado, una representación tangible de nuestra relación con el medio y un reflejo de nuestra cultura. En cada rebanada hay más de diez mil años de historia. 

Un patrimonio a cuidar y celebrar.

Para saber más:

Cappers, R.T.J. (Libro). Digital Atlas of Traditional Food Made from Cereals and Milk. Barkhuis Publishing & Groningen University Library, 2018.

Chevalier, A., Marinova, E., & Peña-Chocarro, L. (Libro). Plants and People: Choices and Diversity through Time (Vol. 1). Oxbow Books, 2014. 

Levant ExArch (Vídeo). Elaboración experimental de un horno tannur y pan plano. Disponible en https://www.youtube.com/watch?v=PlvLNDyG0mA&t=5s  

Monesma, E. (Vídeo). La elaboración tradicional del gofio canario. Disponible en https://www.youtube.com/watch?v=TcA5Fz8Qzo8&list=PLa4ai1olhQMpzBsC7GorwAAhL_UWhcId  

Monesma, E. (Vídeo). Tortas de pastor elaboradas en el monte.

Valamoti, S.M., Dimoula, A., & Ntinou, M. (Libro). Cooking with plants in ancient Europe and beyond. Interdisciplinary approaches to the archaeology of plant foods. Sidestone Press, 2022.

Yarza, I. (Libro). 100 recetas de pan de pueblo. Ideas y trucos para hacer en casa panes de toda España. Ed. Grijalbo, 2019.

Yarza, I. (Libro). Pan de Pueblo. Ed. Grijalbo, 2017.

Referencias:

Alonso, N. (2019). A first approach to women, tools and operational sequences in traditional manual cereal grinding. Archaeological and Anthropological Sciences, 11(8), 4307–4324. 

Arranz-Otaegui, A., Carretero, L. G., Ramsey, M. N., Fuller, D. Q., & Richter, T. (2018). Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan. PNAS, 115(31), 7925–7930. 

Dunn, R. R., Amato, K. R., Archie, E. A., Arandjelovic, M., Crittenden, A. N., & Nichols, L. M. (2020). The Internal, External and Extended Microbiomes of Hominins. Frontiers in Ecology and Evolution, 8, 509490. 

Fuller, D. Q., Carretero, L. G., Fuller, D. Q., & Carretero, L. G. (2018). The Archaeology of Neolithic Cooking Traditions: Archaeobotanical Approaches to Baking, Boiling and Fermenting. Archaeology International, 21(1), 109–121. 

Gutiérrez Lloret, S. (1991). Panes, hogazas y fogones portátiles. Dos formas cerámicas destinadas a la cocción del pan en Al-Andalus: el hornillo (Tannur) y el plato (Tabag). Lucentum, IX-X (1990/1991); pp. 161-175.

Ibáñez, J. J., González-Urquijo, J., Teira-Mayolini, L. C., & Lazuén, T. (2018). The emergence of the Neolithic in the Near East: A protracted and multi-regional model. Quaternary International, 470, 226–252. 

Kabukcu, C., Hunt, C., Hill, E., Pomeroy, E., Reynolds, T., Barker, G., & Asouti, E. (2023). Cooking in caves: Palaeolithic carbonised plant food remains from Franchthi and Shanidar. Antiquity, 97(391), 12–28. 

Liu, L., Wang, J., Rosenberg, D., Zhao, H., Lengyel, G., & Nadel, D. (2018). Fermented beverage and food storage in 13,000 y-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel: Investigating Natufian ritual feasting. Journal of Archaeological Science: Reports, 21, 783–793. 

Liu, X., & Jones, M. (2024). Needs for a conceptual bridge between biological domestication and early food globalization. PNAS, 121(16), e2219055121. 

Macintosh, A. A., Pinhasi, R., & Stock, J. T. (2017). Prehistoric women’s manual labor exceeded that of athletes through the first 5500 years of farming in Central Europe. Science Advances, 3(11). 

Peña-Chocarro, L., Pérez-Jordà, G., & Morales, J. (2018). Crops of the first farming communities in the Iberian Peninsula. Quaternary International, 470, 369–382. 

Valdiosera, C., Günther, T., Vera-Rodríguez, J. C., Ureña, I., Iriarte, E., Rodríguez-Varela, R., Simões, L. G., Martínez-Sánchez, R. M., Svensson, E. M., Malmström, H., Rodríguez, L., De Castro, J. M. B., Carbonell, E., Alday, A., Vera, J. A. H., Götherström, A., Carretero, J. M., Arsuaga, J. L., Smith, C. I., & Jakobsson, M. (2018). Four millennia of Iberian biomolecular prehistory illustrate the impact of prehistoric migrations at the far end of Eurasia. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 115(13), 3428–3433. 

Zhao, X., Guo, Y., Kang, L., Yin, C., Bi, A., Xu, D., Zhang, Z., Zhang, J., Yang, X., Xu, J., Xu, S., Song, X., Zhang, M., Li, Y., Kear, P., Wang, J., Liu, Z., Fu, X., & Lu, F. (2023). Population genomics unravels the Holocene history of bread wheat and its relatives. Nature Plants 2023 9:3, 9(3), 403–419. 

Este artículo ha participado en el VII Concurso de Artículos de Divulgación Científica de la Universidad de Burgos.

Imagen destacada: Wolfangfoto (CC BY-ND).