Autor: Lourdes García Sánchez.
Campylobacter es considerado el agente causal más común que produce gastroenteritis humana en el mundo. La campilobacteriosis es la zoonosis con mayor número de casos declarados en la Unión Europea (UE), con tendencia ascendente desde 2008, y una tasa de notificación de 71 y 82,3 casos por 100.000 habitantes en la UE y España, respectivamente, durante 2014 (EFSA 2015; Berradre- Sáenz et al., 2017). A pesar de ser una de las principales zoonosis, se caracteriza por producir infecciones auto-limitadas, es decir, en numerosas ocasiones no se requiere tratamiento. Sin embargo, ciertas complicaciones pueden aparecer como artritis reactiva; síndrome de Reiter, síndrome de Guillian-Barré y antibióticos pueden ser necesitados (Skarp et al., 2016).
Campylobacter spp. es un microorganismo gram negativo y microaerófilo. Se clasifica como microorganismo fastidioso en términos laboratoriales y de cultivo. Es muy sensible, no crece a temperaturas inferiores de 30ºC, no tolera la desecación ni el oxígeno atmosférico; tampoco resiste las temperaturas de cocinado y es ampliamente susceptible a los desinfectantes (Bronowski et al., 2014; Gutierrez-Martín et al., 2011). Sin embargo, está ampliamente distribuido en la naturaleza, puede ser aislado de alimentos contaminados, agua así como en otras fuentes. De hecho, la vía de transmisión más común es a través de la ingesta de estos alimentos contaminados y poco cocinados, siendo la carne de pollo la más frecuentemente implicada .Leche y agua sin tratar, el contacto con mascotas y con heces de animales contaminados, bien de forma directa o por vectores como las moscas, son otras posibles fuentes de infección (Berradre-Sáenz et al., 2017).
El principal reservorio de Campylobacter son las aves, por lo que es de especial mención e interés estudiar que ocurre cuando los pollos de las granjas van a matadero. Una vez que los pollos entran en matadero, aquellos que contienen en su intestino Campylobacter, pueden contaminar la planta hasta unos niveles muy altos, ya que un pollo puede contener hasta 109 CFU/g (Marotta et al.,
2014). Las heces pueden entrar en contacto con la maquinaria debido a eyecciones y/o por rotura del paquete intestinal, principalmente durante las fases de desplumado y eviscerado (Melero et al., 2012). Dado que la carne de pollo es la principal implicada, nuestra investigación se ha enfocado en estudiar si este microorganismo puede sobrevivir en matadero cuando el paquete intestinal contamina la planta.
La investigación se llevó a cabo durante un mes en un matadero donde se analizaron un total de 494 muestras. Entre estas, se estudiaron: superficies de la desplumadora, evisceradora, suelos, fregaderos, cinta transportadora, ganchos y carne para consumo. Las prevalencias encontradas de Campylobacter en estas superficies fueron por lo general muy altas, afirmando que Campylobacter puede sobrevivir en este ambiente. Dentro de las muestras positivas a Campylobacter solo se detectaron dos especies, curiosamente, las que están más asociadas a Campylobacteriosis en humanos: C. jejuni y C. coli, representadas por tasas del 94.5 % y 5.5% respectivamente (García- Sánchez et al., 2017).
Como Campylobacter es una bacteria muy sensible en ambiente aeróbico, nos propusimos estudiar durante cuanto tiempo podrían sobrevivir las diferentes cepas encontradas. Para ello, mediante técnicas genéticas (PFGE) y estudios de secuenciación (wgMLST), determinamos que dos poblaciones podían sobrevivir en el tiempo al menos 17 y 21 días respectivamente, con lo cuál es bastante tiempo para un microorganismo tan sensible a condiciones de estrés como pueden ser las dadas en un matadero (García-Sánchez et al., 2017). Estas dos poblaciones fueron capaces de sobrevivir a condiciones adversas para este microorganismo (atmósfera aeróbica, bajos nutrientes, posibles cambios de pH, desecación, fenómenos de limpieza y desinfección…).
En dicha supervivencia podrían estar implicadas dos formas de vida: el estado de las bacterias como “viable pero no cultivable” y/o la supervivencia a través de la producción de biofilm o biofilms preexistentes (Brown et al., 2014). La aparición de biofilms normalmente está relacionado con la acumulación de materia orgánica en las superficies de los equipos, de tal forma que las bacterias quedan “protegidas” a los fenómenos de limpieza y desinfección, favoreciendo la supervivencia. Por tanto, un buen diseño de la maquinaria así como un buen plan de limpieza y desinfección podrían reducir la prevalencia de Campylobacter en el matadero.
Actualmente, nos encontramos ante un relevante problema de Salud Pública, sobre el que tarde o temprano las autoridades europeas tratarán de establecer alguna medida para reducir la incidencia, ya que la canal de pollo contaminada en matadero pasará a través de la cadena alimentaria al consumidor final pudiendo producirse intoxicación alimentaria.En España, aun no se ha implantado ninguna medida al respecto a diferencia de otros países. Por ejemplo, The Belgian National Health Council establece criterios microbiológicos para la higiene de Campylobacter, estableciendo 100 ufc/g en preparados de pollo y 1000 ufc/g para canales a nivel de matadero. Si los límites exceden el matadero deberá monitorizar el proceso y tomar medidas. A día de hoy, en España no existe ningún límite microbiológico y aunque las autoridades tienen en mente dicha situación, habrá que esperar durante los próximos años para ver qué medidas son las que finalmente pueden implantarse (Gracia y cols., 2014; Hansson et al., 2015).
Bibliografía
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Skarp, C.P.A., Hänninen, M.L., Rautelin, H.I.K., 2016. Campylobacteriosis: The role of poultry meat. Clin. Microbiol. Infect. 22, 103–109. doi:10.1016/j.cmi.2015.11.019
