Autor: Víctor Gutiérrez González, investigador de la Universidad de Burgos en el área de Bioquímica y Biología Molecular.

En los últimos años ha crecido el interés de los consumidores por alimentos más naturales, con un gran valor nutricional y con potenciales efectos saludables, lo que hoy conocemos como alimentos funcionales. Una dieta saludable permite reducir el riesgo de padecer diabetes, enfermedades cardiovasculares, cáncer… (Mentella et al., 2019; Owen & Corfe, 2017). Por ello, la población demanda cada vez más el consumo de alimentos que, además de valor nutricional, tenga un valor funcional en la prevención del inicio o desarrollo de diferentes patologías.

En este sentido, la industria alimentaria ha tenido que cambiar para adaptarse a esta nueva demanda, incrementando el valor nutricional de sus productos, aumentando el contenido en fibra, sustituyendo los aditivos artificiales por otros naturales o incrementando el valor funcional de los alimentos. El uso de compuestos naturales, aunque generalmente necesarios en mayor cantidad que sus homólogos artificiales, presenta características funcionales. Ejemplo de ello son los compuestos naturales con capacidad antioxidante, que, además de su función tecnológica prolongando la vida útil de los alimentos, son compuestos biodisponibles y actúan a nivel celular presentando propiedades saludables.

Por otra parte, muchas veces los “aditivos” de origen natural se obtienen a partir de subproductos de la industria alimentaria, que constituyen un motivo de preocupación tanto para instituciones públicas como para los consumidores. Por lo tanto, su aprovechamiento como compuesto funcional formaría parte de la económica circular.

El vino, los residuos y el aprovechamiento

La industria del vino es una de las más potentes de la provincia de Burgos, con las denominaciones de origen del Arlanza y la Ribera del Duero. Resultado de los procesos de vinificación, se genera una cantidad elevada de residuos que deben gestionarse mediante soluciones medioambientalmente adecuadas. Aunque la mayoría actualmente se destinan, principalmente, para destilar otras bebidas alcohólicas, como biocombustible o como abono (Zhang et al., 2017), son necesarias nuevas aplicaciones para resolver el problema del elevado contenido de residuos que se generan. 

Por lo tanto, la innovación y revalorización de los residuos de las masas de vinificación aprovechando la presencia de compuestos con actividad funcional, como polifenoles y fibra, constituye una importante línea de investigación a la que está contribuyendo la Universidad de Burgos.

Así, los residuos sólidos derivados de la elaboración del vino, mayoritariamente hollejos y raspones, suponen el 12-25% de la masa de uva prensada. El hollejo de uva entra dentro de la categoría de extractos naturales que, dado a su alto contenido en sustancias antioxidantes, los polifenoles, son capaces de preservar las propiedades de los alimentos actuando como aditivos naturales, y ya hay varios estudios que demuestran sus capacidades antioxidantes y antimicrobianas cuando se usa como sazonador (García-Lomillo et al., 2017; Lee et al., 2017; Sánchez Alonso et al., 2008).

Los hollejos de uva, una opción sana y natural

En este sentido, investigadores del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos llevan más de 10 años centrando sus trabajos de investigación en la revalorización de estos productos. Una de las alternativas para el aprovechamiento directo de estos residuos fue el desarrollo de sazonadores como sustitutos de la sal, adicionados para compensar la “inestabilidad microbiana” debida a la reducción esta. Estos sazonadores se caracterizan por, además de tener una elevada capacidad antioxidante, tener actividad antimicrobiana y presentar efectos saludables en la prevención de patologías.  De esta forma, ejercen efectos beneficiosos frente a la disfunción endotelial, inflamación y al estrés oxidativo, estados fisiopatológicos característicos de enfermedades como la hipertensión, la diabetes y la obesidad (Del Pino-García et al., 2017; Pino-García et al., 2016).

Fibra y dieta

La relación entre la fibra dietética presente en los hollejos de uva y la salud intestinal también aporta un valor añadido a estos productos, y son muchas las campañas que promueven el consumo de alimentos ricos en fibra como el orujo de uva. La relación entre el consumo de fibra y la microbiota intestinal en el desarrollo de diferentes patologías ha quedado patente en los últimos años, ya que una desregulación de la microbiota puede contribuir a enfermedades gastrointestinales como el síndrome del colon irritable, enfermedades metabólicas como la obesidad y la diabetes, y enfermedades cardiovasculares (Gerardi et al., 2020; Gomaa, 2020).

El cómo incorporar estos compuestos ricos en polifenoles y fibra en la dieta humana constituye una nueva línea de investigación. La industria alimentaria opta por incorporar estos compuestos funcionales  a diferentes alimentos de consumo habitual como el yogurt o el aliño de ensalada (Tseng & Zhao, 2013) o como sazonador para alimentos como carnes y pescados (García-Lomillo & González-SanJosé, 2017).

En este sentido, los grupos de investigación TECNOFOOD y ALTESA de la Universidad de Burgos en la actualidad están desarrollando un proyecto de investigación evaluando cómo la incorporación del sazonador de hollejo de uva en carnes de ave influye sobre la vida útil de los alimentos, así como el efecto antimicrobiano frente a microorganismos patógenos, además de evaluar si mantiene sus características funcionales a nivel celular tras su uso como aditivo natural.  

Referencias

  • Del Pino-García, R., Rivero-Pérez, M. D., González-SanJosé, M. L., Croft, K. D., & Muñiz, P. (2017). Antihypertensive and antioxidant effects of supplementation with red wine pomace in spontaneously hypertensive rats. Food & Function, 8(7), 2444-2454. https://doi.org/10.1039/c7fo00390k
  • García-Lomillo, J., González-SanJosé, M. a L., Del Pino-García, R., Rivero-Pérez, M. a D., & Muñiz-Rodríguez, P. (2017). Alternative natural seasoning to improve the microbial stability of low-salt beef patties. Food Chemistry, 227, 122-128. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.01.070
  • García-Lomillo, J., & González-SanJosé, M. L. (2017). Applications of Wine Pomace in the Food Industry: Approaches and Functions. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(1), 3-22. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12238
  • Gerardi, G., Cavia-Saiz, M., Rivero-Pérez, M. D., González-SanJosé, M. L., & Muñiz, P. (2020). Wine pomace product modulates oxidative stress and microbiota in obesity high-fat diet-fed rats. Journal of Functional Foods, 68, 103903. https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.103903
  • Gomaa, E. Z. (2020). Human gut microbiota/microbiome in health and diseases: A review. Antonie Van Leeuwenhoek, 113(12), 2019-2040. https://doi.org/10.1007/s10482-020-01474-7
  • Lee, H.-J., Lee, J.-J., Jung, M.-O., Choi, J.-S., Jung, J.-T., Choi, Y.-I., & Lee, J.-K. (2017). Meat Quality and Storage Characteristics of Pork Loin Marinated in Grape Pomace. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 37(5), 726-734. https://doi.org/10.5851/kosfa.2017.37.5.726
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  • Owen, L., & Corfe, B. (2017). The role of diet and nutrition on mental health and wellbeing. The Proceedings of the Nutrition Society, 76(4), 425-426. https://doi.org/10.1017/S0029665117001057
  • Pino-García, R. D., Rivero-Pérez, M. D., González-SanJosé, M. L., Castilla-Camina, P., Croft, K. D., & Muñiz, P. (2016). Attenuation of oxidative stress in Type 1 diabetic rats supplemented with a seasoning obtained from winemaking by-products and its effect on endothelial function. Food & Function, 7(10), 4410-4421. https://doi.org/10.1039/C6FO01071G
  • Sánchez Alonso, I., Jiménez Escrig, A., Saura Calixto, F. D., & Borderías, A. J. (2008). Antioxidant protection of white grape pomace on restructured fish products during frozen storage. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.02.002
  • Tseng, A., & Zhao, Y. (2013). Wine grape pomace as antioxidant dietary fibre for enhancing nutritional value and improving storability of yogurt and salad dressing. Food Chemistry, 138(1), 356-365. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.09.148
  • Zhang, N., Hoadley, A., Patel, J., Lim, S., & Li, C. (2017). Sustainable options for the utilization of solid residues from wine production. Waste Management, 60, 173-183. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2017.01.006